Осетинские пироги

Долгожданное лето в разгаре. Коридор заставлен босоножками, на полочке для шарфов лежат перчатки, дождевик и замок для велосипеда. Причудливый загар «шортами» и белые полоски от сандалий украшают ноги. По приходу с работы открывается второе дыхание и хочется долгих прогулок, молочных коктейлей и вечерней прохлады.

Но все же самое первое по чему я скучаю зимой – шашлык. Кусочки сочного поджаренного мяса, помидор дольками, зеленый базилик и толстые ломти сулугуни. И вот приходит май с его первым жареным мясом, исчезающим из тарелки за считанные минуты. Потом в ход идет рыба, креветки, печень, кальмары. И где-то к середине июля мяса не хочется совсем. И рыбы в общем-то тоже. Ни в виноградных листьях, ни на яблочных дровах.

Казалось бы можно перестать готовить на углях, да жалко упускать возможность, ведь всего через каких-то пару месяцев и мы снова будем мечтать о сарафанах, солнечных очках и аромате костра. Для нас оптимальным разрешением этой ситуации оказались осетинские пироги.

По счастливой случайности в нашей компании есть пара человек, которые имеют осетинские корни. Самое забавное, что единственный спор, замеченным между ними за эти годы, касается именно пирогов. А точнее технологии их приготовления – Анина бабушка печет их в духовке, а в Володиной семье готовят на плите в сковороде.

Так что мы с этими чудо-пирогами были знакомы задолго до того, как на них началась повальная мода. Но мне всегда очень хотелось научиться делать их самой, поэтому как только моя приятельница Алена в рамках мастер-классов по пирогам анонсировала Осетинские, я сразу записалась. Мастер-класс был прекрасным, очень уютным и вкусным. Пироги получились лучшими в моей жизни, но осталось непреодолимое желание приготовить их на отрытом огне.

И вот спустя пару лет настал момент – мясо порядком надоело, а свекольные листья на даче так и просились в пирог. Яркие, сочные и очень аппетитные. Результат был настолько хорош, что на следующий день пришлось повторять и делать пошаговые фото. Единственное – запечатлеть пироги на тарелке так и не удалось . Их ждали с таким трепетом, что утроить даже пятиминутную съемку мне совершенно не позволила совесть. А теперь к делу!

Тесто:
_- 450 мл воды

• 3-4 ст.л. сметаны
• 800 г муки
• 1ч.л. соли_

Начинка:
_- 900 г молодой свекольной ботвы

• 900 г несолёного рассольного сыра

-1ч.л. соли_

Соус:
_- 250 г сметаны

• головка чеснока (я брала молодой с грядки)
• соль по вкусу
• 1 ч.л. молотого кориандра_

Смешать воду со сметаной и солью, частями всыпать муку, хорошо перемешивая. Вымесить тесто на столе, подсыпая как можно меньше муки. Тесто должно получиться мягким. Скатать тесто в шар и убрать в холодильник на полчаса.

Для соуса чеснок мелко порубить ножом, смешать со сметаной, солью и кориандром.

Сыр для начинки мы купили имеретинский и осетинский в равных долях. Можно так же использовать адыгейский, сулугуни и любой другой рассольный, который вы любите.

Очень хотелось сделать пироги с разными начинками, поэтому сыр я натерла весь и разделила на три части. В Одну мелко нарубила 300г свекольной ботвы, посолила, хорошенько помяла руками. В другую сделала то же самое с листьями черемши. А для третей отварила 300г картошки, помяла толкушкой, остудила и добавила сыр.

К этому моменту костер уже горел во всю, так что пришло время приступать к самому интересному.

Достать тесто из холодильника смазать руки растительным маслом и разделить на комочки размером с кулак. Из этого количества у меня получилось 9 штук и накрыть полотенцем. Первый положить перед собой и немного расплющить пальцами. Сделать из начинки большой и плотный шар.

Залепить края теста вокруг него и немного покатать в руках, чтобы разгладить получившиеся защипы.

Затем положить шар на стол и аккуратно надавливая пальцами формировать из теста лепешку.

Тут же выложить на сухую разогретую сковороду и еще немного растянуть пирог по всей поверхности. Хорошо, когда края касаются бортиков сковороды, тогда бока пирога пропекаются равномерно.

И тут же приступить к формированию нового пирога, посматривая за тем, что печется. Когда он хорошо подрумянится перевернуть. Готовый пирог хорошо смазать сливочным маслом.

Пироги обычно складывают друг на друга стопочкой по 3 штуки. Они символизируют Солнце, воду и землю. Я складывала все вместе, чтобы они не остывали, а перед подачей разложила на три тарелки и так же стопочками разрезала.

Есть надо, поливая каждый кусочек соусом. Вкуснота необыкновенная.

Если вас пугает такое количество пирогов, можно разделить тесто на 2-3 части, оно спокойно лежит в холодильнике 1-2 дня, или сразу делать уменьшенную порцию. На выпечку одного пирога у меня уходило 3-5 минут. Толщина теста на первых двух была неустойчивой, а к последнему руку набила так, что никто не верил, что я не пеку их каждый день.

Огонь – не обязательное условие. Они так же хорошо получаются на плите дома.

И самое главное – те, что с картошкой, очень любят дети. Да и взрослых тоже не оторвать.

Мы, кстати, шашлык в тот вечер все равно сделали, чтобы мясоеды не остались голодными. И что вы думаете? Мармит с мясом даже не пытались открыть, пока не съели последний кусок пирога.