Кухня мира: как найти самые интересные блюда

«Вся соль» – это кулинарный блог мамы и бабушки Ольги Баклановой, получивший премию Рунета в 2013, также Ольга ведет одноименную телевизионную рубрику. Все, о чем она пишет и рассказывает, основано на личном опыте, приобретенном в поездках по всему миру – от Японии до Португалии. С «Летидором» Ольга Бакланова поделилась секретами того, как сделать заботы на кухне интересными для всех домочадцев.

«Мое первое семейное путешествие состоялось еще до того, как у меня появилась семья, – я познакомилась со своим будущим мужем на Кубе, где мы оба были студентами. Это было в конце семидесятых годов. А в 1985 году я прилетела с двумя маленькими детьми (младшему только исполнилось два месяца) к мужу в Никарагуа, где он работал корреспондентом АПН. Это не было кулинарное путешествие – в Никарагуа тогда шла гражданская война. Но мои первые представления о том, что такое тропические продукты, вкусы, кухня Латинской Америки – безусловно, из той давней командировки. После Никарагуа была Панама. В общей сложности я прожила в Латинской Америке более четырех лет.

Первая любовь не забывается. За прошедшие годы мне посчастливилось побывать в десятках стран – от Японии до Канады и от Южной Африки до Португалии, но все, что связано с Латинской Америкой и Испанией, для меня обладает особой притягательной силой. К тому же знание языка – огромное преимущество, когда приезжаешь в другую страну.

Меня очень интересует взаимосвязь культур разных стран и то, как влияние одной отражается на традициях и кухне других государств, расположенных за многие тысячи километров друг от друга. В Кейптауне я брала мастер-класс у этнической малайки; она учила меня блюдам, которые ее соотечественники привезли в Южную Африку сотни лет назад. А в Малайзии участвовала в конкурсе по выпеканию кружевных блинов, которые малайцев научили делать португальцы в 16 веке. Из Португалии и Малайзии привезла в Москву одинаковые лейки для теста – свидетельства такого вот культурного обмена, о котором мне не доводилось читать ни в одной кулинарной книге. Это простейшее устройство, металлическое или пластмассовое: чашка с пятью ножками. Ножки с дырками, через которые вытекает жидкое тесто. Можно «рисовать» такой лейкой любые узоры на горячей сковороде. Получаются очень красивые кружевные блины, которые обожают мои внуки.

Кружевные блины «Роти джала»

Ингредиенты на 4 порции:
Для блинов:
• Мука пшеничная 3 чашки (420 г)
• Соль ¾ ч. л.
• Вода 2 чашки (0,5 л)
• Яйца 3 шт.
• Молоко кокосовое 1 чашка (240 мл)
• Куркума молотая ½ ч. л.
• Масло растительное

Для банановой начинки:
• Бананы 4 шт.
• Масло сливочное 50 г
• Сахар коричневый 2 ст. л.
• Корица молотая ½ ч. л.

Способ приготовления: 

1. Смешайте в миске муку с солью.

2. В отдельной миске слегка взбейте яйца, добавьте молотую куркуму, воду и молоко. Вылейте эту смесь в муку и размешайте. Процедите получившееся тесто через частое сито, чтобы убрать комочки. Отставьте на 5 минут. Если тесто получилось густым, добавьте воды.

3. Сковороду смажьте небольшим количеством растительного масла, хорошо нагрейте. Налейте ¼ чашки (60 мл) теста в лейку для выпечки
кружевных блинов и круговыми движениями распределите его по поверхности сковороды. Выпекайте 1 минуту.

4. Для начинки растопите на сковороде сливочное масло с сахаром и жарьте 2–3 минуты. Добавьте нарезанные бананы, обжаривайте их 3–4 минуты. Посыпьте молотой корицей.

В книге «Кухня нараспашку» я помимо всего прочего также рассказываю о мельнице, которая, на мой взгляд, необходима в каждом доме, где любят настоящее картофельное пюре. С ее помощью можно растирать вареный картофель в необычайно нежное и воздушное пюре. В книге я также привожу пять секретов приготовления совершенного картофельного пюре, которые почерпнула из общения с французскими шеф-поварами. Так что, если можно так сказать, больше всего мне нравится совершать в поездках маленькие географические и кулинарные открытия – пусть для себя самой и для читателей моего блога «Вся Соль». Соответственно страны и регионы я выбираю так, чтобы они чем-то дополняли мои предыдущие поездки.

Пять правил идеального пюре

Первое правило. Картофель для пюре чистят, но не режут, в противном случае он теряет вкус. Варят в большой кастрюле под крышкой на сильном огне.

Второе правило (после которого все сидящие на диете могут не читать дальше). Настоящее пюре требует очень большого количества сливочного масла. На одном из мастер-классов знаменитого парижского шеф-повара я своими глазами видела, как он использовал 500 г масла на 2 кг картофеля. В Париже, по его словам, он использует то же количество масла на 600 г картофеля. Я не рискую давать никаких советов, каждый сам определяет максимальное для себя количество масла (чем его больше — тем пюре вкуснее, но и калорийней, естественно).

Третье правило. Чтобы пюре получилось без единого комочка, его следует протирать с помощью особого инструмента — ручной мельницы. Если вы действительно любите пюре, не пожалейте усилий, найдите эту мельницу и купите. Невозможно сравнить получающуюся в результате ее использования текстуру с пюре, приготовленным при помощи какого-то другого приспособления. Кстати, с мельницей отлично получаются любые овощные и фруктовые пюре, включая детские.

Четвертое правило, следующий важный этап приготовления пюре: во взбитый с маслом картофель понемногу вливают горячее молоко. Количество
молока, используемое для приготовления пюре, полностью зависит от качества картошки. Дело в том, что функция молока — помогать выявить вкус картофеля. Вы сами можете определить точное соотношение картофеля и молока.

Пятое правило. Настоящее картофельное пюре не бывает второй свежести, его ни в коем случае нельзя оставлять на следующий день. Кроме идеального французского пюре существует множество других восхитительных рецептов этого блюда, из которых я более всего ценю ирландские. Ирландцы, как ни один народ на планете, дорого заплатили за свою любовь к картошке. В середине XIX века катастрофический неурожай картофеля привел к массовому голоду в стране. Парадоксальным следствием этого несчастья стало распространение ирландской кухни по миру — вместе с ирландскими эмигрантами, бежавшими от голода.

Из разных стран я привожу с собой продукты, напитки и, естественно, книги, а также кухонную утварь. Невозможно удержаться от того, чтобы не купить, допустим, хорошую морскую соль, если ты едешь на ее разработки, как я это делала в этом году в Испании в провинции Уэльва. Или в той же Испании я впервые попробовала «пататеру» в Эстремадуре – это чорисо, которое здесь готовят с добавлением картофеля. Такую колбасу намазывают на хлеб, как паштет – это очень вкусно. Теперь и мои друзья, сыновья и внуки распробовали «пататеру».

Конечно, мы чаще всего путешествуем вместе с мужем, иногда удается совершать поездки с детьми и внуками, и это настоящее счастье. Но я езжу и в командировки. Причем не только по разным странам, но и по России. Не так давно была в очень интересной поездке по Белгородской области, где знакомилась с мясным производством одной крупной отечественной компании.

С годами в доме у меня образовалась целая кулинарная библиотека, и я рассказываю о самых интересных поступлениях в разделе «Книжная полка» своего блога. Из того, что произвело на меня особое впечатление в последние годы, – книги ирландки Дарины Аллен, с которой я познакомилась на литературно-кулинарном фестивале в ирландском Корке, а также работающего в Лондоне израильского шеф-повара Йотама Оттоленги.

В нашей семье все в той или иной степени умеют готовить, а мой старший сын Юра делает это очень хорошо. Что важнее, мы все любим хорошую кухню, любим экспериментировать, когда все вместе собираемся за столом в выходные. Так было всегда, в том числе, когда мои дети были маленькими – в возрасте моих внуков Филиппа и Дани. Дети и внуки сами интересуются тем, как готовятся разные блюда. А я стараюсь их этому учить. Это не носит формального характера. Считайте, что это – своего рода семейное хобби. И я рада тратить на это столько свободного времени, сколько удается выкроить мне и мои внукам, у которых множество самых разнообразных занятий помимо школы – от игры на барабане до футбола и китайского языка.

Но у нас с внуками есть и другой опыт: этим летом мы отсняли цикл программ «Вкусные уроки Фифы и Дуси» на канале «Кухня ТВ». Это уже была совместная работа, где мальчики выступали моими соведущими и при этом резали травы, выжимали соки, измельчали орехи, замешивали тесто и взбивали ручным миксером сливки.

Есть знаменитое изречение президента США Гарри Трумэна: «Не переносишь жару – не работай на кухне». Он говорил в переносном смысле, имея в виду политику, но я считаю, что это и в прямом смысле верно. Прежде всего, надо помнить, что кухня – опасное место: здесь имеют дело с кипятком, с огнем, с ножами, с другими острыми в прямом и переносном смысле предметами и веществами. Не только детям, но и взрослым на кухне следует соблюдать меры предосторожности. Я, например, не доверяю своим внукам брать в руки нож. И когда на съемках они резали ароматные травы, то делали это ножницами.

Необходимо соблюдать правила гигиены: сырое мясо и сырое яйцо – не для детских рук. Но если дети все-таки имели контакт с этими продуктами, то должны тщательно вымыть руки.

В трехлетнем возрасте ребенок вполне может помогать на кухне, как это делал мой старший внук Филипп. Маленькие дети любят маленькие предметы: доверьте ребенку чистить перепелиные яйца и доставите этим ему и себе море удовольствия. Ребенок может также украшать пироги и вырезать формой из теста различные печенья, при определенной сноровке – делать рулеты или фаршировать помидоры или перцы, лепить пирожки; да много еще чего может делать маленький человек, если ощущает ответственность за важное поручение, которое ему нравится.

Ребенок 2-3 класса под руководством взрослых вполне может справиться с приготовлением киша из сыра с ветчиной и помидорами или приготовить роллы с овощами или овощные крокеты, домашнюю пиццу, наконец. Любой овощной или фруктовый коктейль ему тоже под силу, различные соленые и сладкие кексы, которые очень легко и быстро готовятся. А еще ребенок может растереть в ступке соус песто для пасты.

Мы никого ничего не заставляем делать («ешь кашу, ешь творог, ешь брокколи!»), но воспитываем в детях острое любопытство к еде и уважение к тому, кто ее приготовил. Да, дети периодами любят то одно, то другое, надо просто переждать этот момент. Иногда название блюда или интересная история, связанная с тем или иным продуктом, очень помогают. Вкусы детей большей часть формируются, когда они по выходным или вечерами садятся за стол вместе со взрослыми и участвуют в обсуждении или дегустации новых блюд или продуктов. Я не против встать рано утром в субботу, чтобы напечь для внуков их любимые кружевные блины. Но я знаю, что им будет не просто вкусно – они оценят, что я сделала это специально для них.

Если вы не держите дома чипсов, то нет риска, что дети будут от них зависимы. Предложите им здоровую альтернативу. Если дети сыты, если они имеют возможность есть между формальными приемами пищи фрукты, им не нужны суррогаты еды. Если вы сами не пьете за столом колу, ее не будут просить и дети. Мои внуки едят достаточно много сладкого – но это пироги с яблоками и другие сладости, которые я сама пеку дома, и в них содержание сахара весьма умеренное. Конечно, есть еще влияние одноклассников, в целом среды вне дома. Но правильное питание в домашних условиях – это тот минимум, который вы обязаны дать своим детям и внукам.

Это, прежде всего, определяется семейными предпочтениями. Мои внуки, например, обожают киноа, рис, булгур и кускус: на моей кухне всегда хранится запас этих продуктов. Максимум 15 минут, и эти крупы вместе с овощами превращаются в полноценное блюдо. Филипп и Даня также могут каждый день есть салаты из помидоров и огурцов; соответственно свежие овощи всегда есть в холодильнике.

На мой взгляд – это голландский блин Паннекук. Просто, быстро, вкусно и очень красиво. Голландский блин отличается от привычных нам тем, что он в духовке начинает расти и пузыриться, приобретая достаточно произвольную форму корзины.

Это наводит на мысль о том, чтобы означенную корзину чем-то наполнить. Сами голландцы кладут в свой блин и соленую, и сладкую начинку. У нас поздней осенью, когда в саду еще висят кое-какие яблоки, выбор очевиден. Я взяла антоновку и неопознанный зимний сорт темно-красных яблок, которые в этом году обсыпали яблоню, как лампочки новогоднюю елку.

Когда карамелизируются яблоки разных сортов, они размягчаются с разной скоростью, и надо держать ухо востро, чтобы все ломтики яблок сохранили форму. Зато в голландском блине сладкие и кислые яблоки создают настоящий взрыв вкусов. Чуть присыпала начинку сахарной пудрой: в это время за окном проглянуло скупое осеннее солнце, и пудра в его косых лучах запечатлелась на фотографии, как далекий снегопад (не столь уж далекий по календарю).

Ингредиенты:
• 30 гр. сливочного масла;
• 3 яйца;
• щепотка соли;
• 120 мл молока;
• 65 гр. муки;
• сахарная пудра.

Для начинки:

• 100 гр. темного тростникового сахара;
• 1,5 ч.л. молотой корицы;
• 1/3 ч.л. молотого мускатного ореха;
• 3-4 средних размеров яблока, очищенные от кожуры и сердцевины;
• 90 гр. сливочного масла.

Способ приготовления:

1. Нагрейте духовку до 210С.

2. В жаропрочную или чугунную сковороду положите 30 гр. сливочного масла и поставьте в духовку нагреваться.

3. В миске слегка взбейте яйца со щепоткой соли, добавьте молоко и муку и взбивайте пока не получите однородное жидкое тесто.

4. Когда масло на сковороде растопится, покачайте сковороду, чтобы масло равномерно распределилось и смазало все поверхности, вылейте тесто и поставьте на 15-18 минут в духовку. Дверцу духовки в течение этого времени открывать не надо. Блин должен подняться с боков и зарумяниться.

5. Пока блин запекается, приготовьте начинку.

6. В миске смешайте сахар с корицей и мускатным орехом. Добавьте нарезанные дольками яблоки, перемешайте и отставьте.

7. В сковороде нагрейте 90 гр. сливочного масла, добавьте яблочную смесь и на среднем огне варите, пока яблоки не станут мягкими и карамелизируются, около 5 минут.

Выложите яблоки на блин и посыпьте сахарной пудрой.