Готовим хачапури

Хачапури - это грузинская лепешка с сыром. Название происходит от слов "творог" ("хачо") и "хлеб" ("пури").

Единого рецепта этого блюда не существует: в каждом регионе свой хачапури. Например мегрельские, имеретинские, аджарские и т. д. Имеретинские хачапури круглые, выпекаются на сковороде; мегрельские тоже круглые, но сверху покрыты сыром и выпекаются в духовке; а аджарские пекут в форме лодочки и заливают яйцом.

"Летидор" представляет 5 рецептов хачапури : имеретинских, аджарских, мегрельских, слоеных и саган-макарины - хачапури из вареного теста.

Имеретинские хачапури

Ингредиенты:
Для теста:
• 0,5 л кефира (мацони, простокваши) 
• 1 ст.л. сметаны 
• 1 яйцо
• 1 ч.л. сухих дрожжей 
• 1-1,5 ч.л. соли
• 500-600 г муки 
• 20-30 г сливочного масла 

Для начинки:
• 1 кг имеретинского сыра (можно заменить брынзой или адыгейским, а можно смешать 2 вида сыра)

Способ приготовления:
1. Смешать все необходимые для теста ингредиенты, замесить мягкое тесто. Поставить в тёплое место. Когда тесто подойдет, разделить его на равномерные колобки (в данном случае получилось 5 колобков для сковородки диаметром 28 см). 
2. Сыр раскрошить руками.
3. Раскатать тесто размером с 2/3 сковородки (от краев теста до краев сковородки должно быть небольшое пространство). 
4. Положить сыр на тесто, собрать верх по кругу (левой рукой собираем, правой- постепенно подтягиваем тесто).
5. Сформировать ровный круг (если изначально не придать лепешке круглую форму, потом сложно будет сделать это аккуратно). Раскатывать ладошкой с середины, по кругу. Раскатать тонко – готовая лепешка не должна быть толще 1 см.

6. Поставить сковородку на огонь, подождать, когда она достаточно нагреется. Маслом не смазывать.  
7.  Положить лепёшки на сухую сковородку и убавить огонь до среднего. Когда низ подрумянится до хлебного цвета, перевернуть и печь с другой стороны.
8.  Перенести на тарелку, с обеих сторон смазать сливочным маслом.

Ингредиенты:
Для теста:
• 200 мл молока
• 300 мл воды
• 1 яйцо
• мука (на глаз; помнить, что тесто должно быть нелипким и мягким)
• 10 г сухих дрожжей 
• соль (по вкусу) 

Для начинки:
• 1,5 кг имеретинского сыра (можно заменить смесью брынзы и творога)
• 100 г сметаны или молока

Способ приготовления:
1. Растворить дрожжи в небольшом количестве теплой воды, оставить на 10 мин. Добавить остальную воду, молоко, яйцо, соль, перемешать. Понемногу всыпать муку, пока не получится мягкое, нелипкое тесто. Дать тесту подняться в теплом месте.
2. Разделить тесто на 6-7 частей. Каждую часть раскатать толщиной 1 см, придать овальную форму,
3. Сыр измельчить руками  (никакой терки!), добавить молоко или сметану. Выложить сыр на тесто. 
4. Закатать овальную лепешку с двух сторон полтора раза, часть сыра должна уйти под складочку.
5. Придать изделию форму лодочки. Смазать желтком.
6. Противень с хачапури поставить в предварительно разогретую до максимальной температуры духовку ( важно: духовка должна быть горячей, иначе хачапури не будет держать форму). Выпекать около 15 минут.
7. За пару минут до готовности положить на начинку сырое яйцо так, чтобы белок схватился.  

Подавать горячими с кусочком сливочного масла.

Важно:  тесто не должно быть сдобным; не стоит добавлять сулугуни, т.к. он при остывании твердеет, а начинка в хачапури по-аджарски должна быть жидковатой даже после остывания. Имеретинский сыр можно заменить смесью брынзы и творога либо адыгейским сыром с солью.

Ингредиенты:
Для теста:
• 1 кг муки
• 1-2 ч.л. сухих дрожжей
• 100 г подсолнечного масла
• молоко (на глаз - сколько понадобится для смешивания ингредиентов; можно заменить кефиром) 

Для начинки:
• 1 кг молодого имеретинского сыра (можно заменить брынзой с сулугуни с добавлением сливочного масла и соли по вкусу)

Способ приготовления:
1. Дрожжи развести в теплом молоке. Добавить муку, молоко, подсолнечное масло и соль, замесить тесто, поставить в тёплое место на 1 час. Тесто для хачапури не должно быть слишком плотным, но и не должно растекаться. 
2. Готовое тесто разделить на 4 части.
3. Раскатать каждую часть в круглую лепешку. Раскрошить сыр, выложить на середину лепешки, аккуратно размять так, чтобы сыр равномерно распределился внутри хачапури. Собрать края лепешки к центру и хорошо слепить края теста, раскатать хачапури (размер зависит от диаметра вашей сковородки). 
4. В центре сделать небольшое отверстие диаметром 1 см, чтобы хачапури не вздулся в середине.
5. Смазать яйцом (только желтком), посыпать сверху тертым сыром. Выпекать в предварительно разогретой духовке до образования румяной корочки приблизительно 15 минут. Готовый хачапури можно смазать маслом. 

Ингредиенты:
Для теста:
• 3 яйца
• 0,5 ст. молока
• 0,5 ст. воды
• 0,5 ч.л. соли
• мука (на глаз; тесто должно получиться достаточно крутым)
• 200 г сливочного масла

Для начинки:
• 350-400 г сыра (в данном случае использовалась смесь сулугуни и брынзы)
• 1 яйцо
• 50 г растопленного сливочного масла
• 1 яйцо 

Способ приготовления:
1. Смешать яйца, молоко, воду, соль. Всыпать просеянную муку и замесить достаточно крутое, мягкое и не липнущее к рукам тесто. Разделить тесто на 2 части, прикрыть пищевой пленкой и оставить минут на 30.
2. Масло разделить на 2 части, слегка приплюснуть ладошкой.
3. Тесто раскатать в небольшой квадрат так, чтобы края (углы) были тоньше центра (центр должен быть раза в 3 толще). Положить в центр квадрата кусок масла, свернуть тесто конвертом и раскатать на присыпленном мукой столе в прямоугольный пласт. Сложить несколько раз. То же самое повторить со второй частью теста. СЗакрыть пленкой и убрать в холодильник на 1-1,5 часа. 
4. Сыр натереть на терке, добавить яйцо и масло, перемешать.
5. Раскатать тесто в прямоугольный пласт, разделить его на 6 частей (можно 8 - для хачапури поменьше), выложить в центр каждого квадратика начинку. Свернуть тесто конвертиком, соединив противоположные уголки в центре. Немного раскатать скалкой.

6. Выложить на слегка смазанный маслом противень, смазать яйцом и выпекать в разогретой до 180°С духовке до румяности (20-25 мин.). Повторить процедуру со второй частью теста.

Ингредиенты:
• 2 кг молодого грузинского сыра
можно заменить:

• адыгейский(1,5 кг) + бочковой сулугуни (0,5 кг)
• адыгейский (1 кг) + брынза или чанахи (1 кг)
• творог(густой) + сулугуни

• 200 г сливочного масла 
• 4-5 ст. муки
• 1,5 ст. воды
• 3 яйца
• соль

Способ приготовления:
1. Замесить мягкое тесто из воды, яиц, муки и соли. На некоторое время отложить его.
2. Руками измельчить сыр. Поставить большую кастрюлю с водой на плиту (воду посолить), рядом поставить миску с холодной водой, дуршлаг с ручкой.  
3. Достать противень, смазать сливочным маслом и поставить на стол рядом с плитой.  
4. Тесто разделить на 6 частей. 
5. Каждую часть раскатать (толщиной как на пельмени). Размер каждой части должен быть чуть больше, чем противень, т.к. при варке тесто набухает и уменьшается в длине и ширине.  
6. Каждый слой, кроме первого и последнего, опустить в кипящую воду на 1-2 минуты, достать дуршлагом и положить в миску с холодной водой.

7. Листы положить на противень, смазать растопленным сливочным маслом, затем посыпать сыром.  
Важно: все слои, кроме 3-го, должны быть посыпаны сыром негусто. Основная масса сыра приходится на 3-й средний слой. Первый и последний слои должны быть сырыми!
8. Последний слой тоже смазать маслом. Нарезать блюдо на порции и запекать в духовке при 180°C примерно 50 минут.

Приятного аппетита!