7 рецептов консервирования

Конец лета и начало осени - основная пора для заготовки овощей и фруктов на зиму. Правильно заготовленные продукты - это не только вкусное дополнение к бедному витаминами зимнему рациону питания, но и поддержка иммунной системы в разгар эпидемии простуды и гриппа.

На сохранность витаминов значительно влияет способ консервирования овощей и фруктов, поэтому содержание полезных веществ в различных заготовках неодинаково.

Например, если овощи и фрукты солить или мариновать, то почти все витамины и микроэлементы, которые имеются в свежих овощах, сохранятся. При этом некоторые консервированные овощи оказываются даже полезнее свежих. Наиболее яркий пример - квашеная капуста. Молочно-кислые бактерии, которые выделяются при квашении, позволяют полностью сохранить все витамины, тогда как в свежей капусте часть витаминов разрушается во время хранения.

Квашеная капуста с клюквой

Ингредиенты: 
• 5 кг белокочанной капусты 
• 400 г моркови 
• 100 г клюквы 
• 100-130 г соли 
• 30 г сахара 

Способ приготовления:
1. С капусты снять верхние листья, разрезать кочан пополам. Тонко нашинковать (кочерыжку не трогать).
2. Морковь очистить, помыть, натереть на крупной терке.
3. Соединить капусту с морковью. Посолить, добавить сахар. Хорошо перетереть руками до появления сока, добавить клюкву, перемешать.
4. Переложить подготовленные продукты во вместительную емкость для квашения (ведро, таз и т.п.), накрыть, сверху положить груз.
5. Оставить капусту на несколько дней при комнатной температуре, ежедневно по несколько раз протыкая капусту до дна. Хранить в прохладном темном месте.

Ингредиенты:
• 200 г листьев черной смородины или вишни 
• 300 г укропа (соцветья и стебли) 
• 1 средняя головка чеснока 
• 2-3 листа хрена 
• 1 небольшой корешок хрена 
• 5 кг свежих огурцов засолочных сортов 

Для рассола
• 1 л воды 
• 70 г крупной нейодированной соли 

Способ приготовления:
1. Перебрать огурцы, вялые и подпорченные при засоле не использовать. Отобранные огурцы тщательно вымыть, отдельно промыть зелень.
2. Для рассола сначала замерить требуемое количество воды, чтобы она полностью закрыла огурцы. Положить огурцы в тару, где они будут засаливаться (кадку, бочонок, банку). Влить нужное количество воды, затем аккуратно слить ее в большую кастрюлю или другую объемную посудину. Растворить соль в воде и процедить рассол через марлю.
3. Выложить на дно засолочной тары слой зелени. На нее уложить вплотную огурцы, перекладывая их листьями и зубчиками чеснока.  
4. Залить огурцы холодным рассолом, сверху закрыть оставшимися листьями. На них положить прокипяченную холщовую салфетку или марлю, сложенную в 2-3 слоя, затем деревянный или полиэтиленовый круг, а на него - гнет (вес гнета - приблизительно 10% от веса огурцов).
5. Поставить огурцы для засола и хранения на 2-3 суток при комнатной температуре, затем вынести в холодное место. Огурцы будут готовы через 2-4 дня.

Ингредиенты:
• 1,5 кг кабачков
• 3 апельсина
• 1 лимон
• 1,5 кг сахарного песка

Способ приготовления:
1. Кабачки вымыть, обсушить бумажным полотенцем и аккуратно снять кожицу острым ножом. Каждый кабачок разрезать пополам, удалить семена, мякоть нарезать небольшими кубиками.
2. Апельсины и лимон тщательно вымыть и обсушить бумажным полотенцем. Не очищая от кожуры, нарезать фрукты сначала тонкими кружками, одновременно удаляя косточки, а затем каждый из них разрезать на четвертинки.
3. Для приготовления сиропа сахарный песок залить 250 мл воды и, помешивая, довести до кипения, после чего варить еще 10 мин.  4. В получившийся кипящий сироп положить нарезанные кабачки и варить 5 мин после повторного закипания. Затем добавить нарезанные апельсины и лимон, довести до кипения и варить на маленьком огне 40-45 мин. Готовность можно определить, капнув на холодное блюдце: если капля не растекается, варенье готово.
5. Когда варенье полностью остынет, разлить его по чистым сухим банкам и закрыть обычными крышками, проложив их кружками из кальки. Хранить в темном прохладном месте.

Ингредиенты:
• 4 груши 
• 4 персика или нектарина 
• 100 г сахара 

Способ приготовления:
1. Груши почистить, вырезать сердцевину и нарезать кубиками. Измельчить мякоть в блендере.
2. У персиков удалить косточку, а затем тоже превратить их в пюре. Если вам нравятся кусочки в джеме, то можно их просто оставить нарезанными кубиками.
3. Смешать оба вида пюре, добавить сахар и дождаться, пока он полностью растворится. Варить на среднем огне, пока джем не уварится и не начнет слегка приставать ко дну. Налить в прогретые стерилизованные банки, закатать и убрать в прохладное место.

Ингредиенты: • 2,5 кг яблок
• 2 кг вишни
• 700 г сахара

Способ приготовления:  
1. Уложить в банки нарезанные яблоки и вишню. Залить все горячим сахарным сиропом (800 г воды и 350 г сахара на 1 л сиропа).
2. Поставить банки в большую кастрюлю для стерилизации.
для банок 0,5 л -10 минут
для банок 1 л -15 минут
для банок 3 л 20-25 минут
3. Банки быстро закатать машинкой или просто закрыть винтовыми крышками, перевернуть вверх дном и укутать в теплое одеяло до утра. Затем оставить до полного остывания на воздухе .

Ингредиенты (на 3 трехлитровых банки компота):  
• 1 кг 200 г сахара (по 400 г на банку)
• 2-3 кг ягод (ягоды можно использовать любые. в данном рецепте - черная и красная смородина, крыжовник, малина, ирга, вишня)

Способ приготовления:
1. В отдельной кастрюле вскипятить воду с сахаром. Воду стоит наливать в зависимости от количества ягод, но в любом случае это почти три литра на банку компота. Итого, на три банки - 9 литров воды.
2. Отдельно стерилизовать банки (предварительно хорошо промыть).
3. Нежную ягоду (малину или клубнику) стерилизовать перед закладкой в банки не стоит. Поэтому ее можно сразу разложить по банкам.
Более крепкую ягоду (смородину, крыжовник, вишню, черноплодку, сливу и т.д.) разделить на три части. Выложить одну часть ягод в дуршлаг и опустить в кипящий сироп на 1-2 минуты. Затем переложить ягоды в банку. Повторить эту процедуру с другими ягодами. После стерилизации ягод повторно доведите сироп до кипения.
4. Отдельно прокипятить крышки для консервирования.
5. Залить в банки сироп почти до самого верха.
6. Закрыть банки крышками. 
7. Готовую банку перевернуть крышкой вниз. Важно, чтобы банка была хорошо закрыта, иначе варенье будет вытекать. Хранить такой компот можно как в прохладном месте, так и при комнатной температуре.

Ингредиенты:
• 4 кг кабачков
• 4 кг красного перца
• 3 кг помидоров  
• 1 кг моркови
• 1 стакан растительного масла
• 2 ст.л. сахара
• соль по вкусу
• 50 г петрушки
• головка чеснока

Способ приготовления:
1. Перец очистить, разрезать пополам, запечь в духовке. 
2. Крупно порезать кабачки, потушить в небольшом количестве воды и лишнюю жидкость слить через марлю.
3. Морковь отварить.
4. Помидоры и отварные овощи по отдельности измельчить в блендере, затем соединить их. Поместить овощи в кастрюлю с широким дном и варить до загустения. В конце добавить масло, соль, сахар и чеснок и варить ещё 5 минут.
5. Разложить икру по банкам и стерилизовать ещё 20 минут. Баночки закатать.