5 кулинарных мифов, ловко развенчанных наукой
5 кулинарных мифов, развенчанных наукой
Постоянно в движении
Наука не стоит на месте. Именно с ее помощью мы узнали, что Земля вращается вокруг Солнца, а не наоборот, что радиоволны могут распространяться и за горизонт, что лимфоциты-супрессоры – лишь ошибка методики, а нервные клетки восстанавливаются.
Примерно то же самое происходит и с поистине сакральным процессом приготовления пищи. Постепенно выясняется, что наши знания о продуктах, ингредиентах и принципах кулинарной обработки устаревают, превращаясь в устойчивые мифы и заблуждения.
Попробуем разобраться, какие «кухонные» открытия сделали современные ученые.
Миф 1. Нельзя разделывать мясо на деревянной доске
Объяснение выглядит простым и достаточно логичным: на дереве остаются более глубокие следы от ножа, куда могут попадать фрагменты сырого мяса. Вымыть их оттуда очень сложно, следовательно, доска превратится в мини-подобие бактериологической лаборатории.
Решение вроде бы очевидно – в использовании пластиковых досок, которые можно легко мыть и дезинфицировать. Однако все не так однозначно.
Исследования Дина Клайвера из лаборатории безопасности пищевых продуктов Университета Калифорнии показывают, что на самом деле нет особой разницы, из какого материала сделана разделочная доска, в них примерно одинаково плохо проникают бактерии. Да, действительно, в деревянных образцах были найдены живые бактерии, однако они не способны размножаться, видимо, условия для этого все-таки не самые подходящие.
К слову, при использовании острых ножей, оставляющих на пластике достаточно глубокие «раны», обсемененность деревянных и полимерных досок становится примерно равной.
Также не стоит поддаваться на рекламу досок с якобы бактерицидным покрытием.
В большинстве случаев подобные заявления не более чем маркетинговый ход. Чтобы такой прием сработал хотя бы теоретически, из антибактериального материала придется делать всю доску целиком.
Миф 2. В подсоленной воде продукты готовятся быстрее
Соль смещает температуру кипения воды в большую сторону, следовательно, картошка или макароны сварятся в ней быстрее.
Утверждение это верно лишь отчасти.
Да, добавление соли смещает точку кипения, однако даже 10 г NaCl на 1 литр воды изменят эту температуру лишь на несколько десятых долей градуса Цельсия. А для существенного смещения точки соли придется насыпать столько, что есть блюдо будет просто невозможно.
Впрочем, это не отменяет того факта, что макароны, сваренные в подсоленной воде, вкуснее, чем приготовленные в обычной.
По той же самой причине – низкой концентрации – раствор соли в кастрюле не сможет «вытянуть» полезные вещества из отвариваемых продуктов. Так с точки зрения физики и химии нет никакой разницы, когда добавлять соль в воду – до закипания или после.
Миф 3. Молочные продукты – лучшее для здоровья костей
Благодаря усилиям рекламы в сознании многих людей создана прочная связка: молоко – кальций – кости.
Между тем, молочные продукты – это не единственный и не самый богатый источник этого микроэлемента. Например, в пересчете на 100 г в крапиве его столько же, сколько в сухих сливках, а в козинаках из кунжута – больше, чем в брынзе.
Коровье молоко содержит меньше кальция, чем фисташки, сардины, петрушка, шоколад, белые грибы, урюк или соевые бобы, а чемпион в этом смысле, между прочим, кулинарный мак.
К тому же для «здоровья костей» нужен и витамин D3, и витамин К, и магний, и многие другие макро- и микроэлементы, которых в молоке либо мало, либо вообще нет. Нюанс по витамину D3: достаточное его количество в крови обеспечивает только коровье молоко, козье, например, на эту роль вообще не годится.
Так что не фиксируйтесь на молочной продукции, есть масса альтернативных источников, которые полностью обеспечат и вас, и ваших детей всеми необходимыми для здоровья костей нутриентами.
Интересно, что способность пить молоко для взрослого человека – привилегия, которую мы получили в процессе эволюции.
Еще каких-то 10 тысяч лет назад нормой была повальная лактазная недостаточность, то есть диарея в ответ на попытку съесть молочные продукты. Однако рост населения и зависимость выживаемости от урожайности каждого конкретного года сделали свое дело: потомством успешно обзаводились «мутанты», сохранившие способность вырабатывать фермент лактазу и во взрослом состоянии. Люди без этого фермента были обречены: на фоне истощения попытка попить спасительного молока оборачивалась диареей, которая быстро добивала ослабленный голодом организм.
Выжили более приспособленные, именно благодаря им мы сегодня можем наслаждаться мороженым или латте.
Миф 4. Если вы беспокоитесь за свой холестерин, откажитесь от яиц
26 марта 1984 года популярный журнал TIME вышел с обложкой «Холестерин. А теперь плохие новости». На ней был изображен грустный смайлик, где вместо лица – тарелка, вместо глаз – яичница-глазунья, а вместо рта – бекон. Обложка, к слову, впоследствии была признана одной из лучших за все время существования, а за куриными яйцами надолго закрепилась сомнительная слава «вредных» и избыточно «холестериновых».
Но холестерин, который в пище, и холестерин, который в нашем организме – слегка разные вещи.
Мы самостоятельно синтезируем до 80% холестерина, а вот 20% добираем из пищи. При этом количество холестерина в том или ином продукте напрямую влияет на уровень холестерина в крови только у трети людей, которые получили по наследству «проблемный» тип липидного обмена. Специалисты утверждают, что даже при таком раскладе пищевой холестерин – лишь половина проблем. Вторая неотъемлемая часть – это насыщенные и трансжиры. И рассматривать их по отдельности как минимум неправильно.
Так вот, «плохих» жиров в куриных яйцах ничтожно мало, всего около 2%. Редко какой продукт может похвастаться аналогичными цифрами. Зато «хороших» - хоть отбавляй.
Именно поэтому ни одно из проводившихся исследований не обнаружило сколь-нибудь заметного влияния яичной диеты на риск развития ишемической болезни сердца или инсульта. В 1999 году в журнале Американской медицинской ассоциации (JAMA) была опубликована статья, в которой утверждалось, что риск развития заболеваний сердечно-сосудистой системы у людей, которые едят от 7 до 14 яиц в неделю, не отличается от такового у людей, вообще не употребляющих яйца в пищу.
Ученые Гарвардской медицинской школы, проанализировавшие данные почти 120 тысяч мужчин и женщин, установили, что одно съеденное яйцо в день не влечет за собой негативных последствий. Мало того, проведенное все в том же Гарварде исследование 2008 года увеличило относительно безопасное количество яиц до семи в день. Именно столько может съедать здоровый мужчина, не опасаясь за свой холестерин.
Исключение составили только мужчины-диабетики, но диабет сам по себе является фактором риска развития атеросклероза.
В 2009 году в журнале Nutrition Bulletin были опубликованы результаты изысканий профессора Брюса Гриффина и доктора Джульет Грей, которые изучали влияние «яичной» диеты на уровень холестерина крови. Да, такое питание увеличивало уровень LDL («плохого» холестерина), но это увеличение было клинически незначительным. Зато уровень HDL («хорошего» холестерина) увеличивался весьма ощутимо.
А ведь именно соотношение LDL/HDL является определяющим при оценке рисков атерогенности.
Миф 5. Алюминиевая посуда и фольга провоцируют рак и болезнь Альцгеймера
В 60-х годах в мозгах пациентов с болезнью Альцгеймера и некоторых видах злокачественных опухолей обнаружили повышенную концентрацию соединений алюминия. Прессе и «потребительским» организациям инфоповод понравился – в опалу попали алюминиевые сковородки и кастрюли, досталось также фольге и некоторым дезодорантам.
Позже выяснилось, что в исследованиях середины XX века не совсем корректно выявили причинно-следственную связь.
Действительно, алюминия в больных клетках больше, но лишь потому, что после возникновения болезни они обретают способность поглощать этот элемент с большей скоростью, чем здоровые соседи. Обвинения с алюминия в итоге были сняты , но осадочек, как говорится, остался.
Поэтому хозяйки перестраховываются и не торопятся возвращаться к алюминиевой посуде, мало ли что.