Латиноамериканские рецепты со всего света

В книге известного блогера и телеведущей Ольги Баклановой «** Кухня нараспашку. Кулинарные идеи со всего света»** собраны лучшие рецепты из самых разных стран. Ольга поделилась с читателями «Летидора» идеями, как из доступных в России продуктов сделать блюда стран Латинской Америки

Котлетки из киноа с яичницей

Необычайно богатое витаминами, белками и минералами, киноа вскормило цивилизацию древних инков и составляет основу рациона современных индейцев Перу и Боливии. Можно разделить процесс приготовления этого завтрака: слепить котлетки с вечера, оставив их до утра в холодильнике. Такой завтрак с чашкой свежесваренного ароматного кофе вы запомните надолго.

Ингредиенты:
На 4 порции
• Бульон куриный или овощной – 500 мл
• Крупа киноа – 1 чашка (180 г)
• Сыр пармезан тертый – ½ чашки (60 г)
• Яичный желток – 1 шт.
• Яйца – 4 шт.
• Соль морская – 1 ч. л.
• Перец черный молотый
• Сухари панировочные
• Масло оливковое рафинированное – ½ чашки (120 мл)

Способ приготовления:
1. В небольшой кастрюле доведите бульон до кипения, добавьте промытую и просушенную крупу, уменьшите огонь и варите под крышкой около 20 минут, или до тех пор, пока киноа полностью не впитает жидкость.

2. Сваренную крупу переложите в миску, остудите. Осторожно смешайте с пармезаном, желтком, посолите и поперчите. Слепите котлетки, стараясь не повредить при этом пузырьки киноа – в них вся сила! Поставьте котлетки в холодильник на 20 минут – после этого их можно жарить.

3. Обваляйте котлетки в сухарях и осторожно (все операции с киноа надо совершать осторожно, помните о пузырьках!) выложите на разогретую сковороду с оливковым маслом.

4. Жарьте котлетки по несколько минут с каждой стороны, пока они не приобретут золотистый цвет. Переворачивайте аккуратно – котлетки норовят развалиться от любого неосторожного движения.

5. Пожарьте яичницу-глазунью, стараясь не повредить желтки. Весь фокус в том, чтобы яичница, положенная поверх котлеток, могла залить их желтком, который начнет пропитывать волшебные шарики киноа, сообщая им свой вкус.

В Латинской Америке существует две школы приготовления севиче. Родоначальники этого блюда, перуанцы, используют сырую рыбу. В соседнем Эквадоре в ход идут приваренная рыба и морепродукты. Перуанский вариант, безусловно, вкуснее, но эквадорский – безопаснее. В Москве выбора нет – делаю севиче из чуть приваренных креветок. Моя любовь к севиче родилась больше четверти века назад, когда мы жили в Панаме. Всякий раз, когда ездили на пляж, первым делом заезжали в неприметную лавку, где хозяева делали фантастически вкусное севиче: из рыбы корвины, из креветок и осьминогов. Дети тогда были маленькие, но если сейчас я хочу сделать им сюрприз – готовлю севиче. Спустя годы я распробовала очень острое севиче по-перуански и, наконец, эквадорский вариант этого блюда, наиболее подходящий к нашим реалиям.

Самое главное в севиче – это даже не фантастически вкусная рыба или креветки, а сок, который они обильно отдают, соединившись с соками лайма и апельсина. Латиноамериканцы называют этот сок la leche de tigre, «тигровое молоко». Когда в меру острое севиче едят наутро после бурного застолья, оно обладает тем же свойством, что и рассол квашеной капусты. Недаром в М ексике подобное блюдо именуют vuelva a la vida – «вернись к жизни».

Ингредиенты:
• На 6–8 порций
• Креветки среднего размера в панцире (лучше замороженные) – 1 кг
• Лук репчатый – 3 головки
• Соль – 3 ст. л.
• Сахар – 1 ч. л.
• Сок апельсиновый свежевыжатый – 1½ чашки (360 мл)
• Сок лайма – ½ чашки (120 мл) плюс 1 ст. л.
• Кетчуп томатный – ¾ чашки (180 мл)
• Перец чили острый – 2–3 шт. или соус табаско острый – по вкусу
• Масло растительное – 2 ст. л.
• Соль
• Кинза

Способ приготовления:
1. Сначала приготовьте лук, от которого в этом блюде очень многое зависит. Нарежьте его тонкими пластинками-сегментами, засыпьте солью и оставьте на 20 минут. Промойте под струей холодной воды, отожмите и смешайте в миске с 1 ст. л. сока лайма и ½ ч. л. сахара. Оставьте мариноваться как минимум на 30 минут (лук должен стать мягким, хорошо промаринованным и совершенно непохожим на обычный).

2. Вскипятите в кастрюле небольшое количество воды, добавьте неочищенные креветки, доведите до кипения и варите, постоянно перемешивая, чтобы все они покраснели. Воду слейте, но сохраните. Обдайте креветки холодной водой и очистите: снимите с каждой панцирь и, сделав надрез на спинке, достаньте черную вену, если она есть.

3. Панцири сложите в воду из-под креветок, прокипятите минут 5–7, выньте и отожмите в этот же бульон – он понадобится для заправки.

4. Для соуса смешайте в миске соки лайма и апельсина, кетчуп, перец, ½ ч. л. сахара и растительное масло. Посолите. Хорошо перемешайте.

5. В большую миску или кастрюлю сложите креветки, добавьте маринованный лук вместе с образовавшимся соком, залейте соусом и добавьте креветочный бульон. Жидкость должна покрывать креветки целиком. Поставьте в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь.

6. Перед подачей на стол проверьте соус на вкус и при необходимости добавь- те соль, сахар, острый перец и сок лайма. Положите мелко нарезанную кинзу. Соус в севиче должен быть остро-кисло-сладким – восхитительным на вкус.

Это одно из тех испанских блюд, которое оказало наибольшее влияние на кухни других испаноязычных стран (в Португалии и Бразилии имеется свой вариант такого пудинга – аrroz doce, «сладкий рис»). Пуэрториканцы вместо коровьего молока используют кокосовое, перуанцы добавляют сгущенку, яичные желтки и изюм, мексиканцы – текилу и шоколад, колумбийцы – кофе и ром, а португальцы, естественно, портвейн. Рис, как правило, ассоциируется с солеными блюдами. В этом сладком десерте совершенно по-новому раскрывается способность риса впитывать другие вкусы.

Ингредиенты:
• На 4–6 порций
• Молоко – 500 мл
• Рис круглозерный – 100 г
• Цедра 1 лимона
• Корица – ½ палочки
• Корица молотая
• Масло сливочное – 50 г
• Сахар – 125 г
• Яичные желтки – 2 шт.

Способ приготовления:
1. Нагрейте молоко с палочкой корицы и цедрой лимона. Добавьте рис и, время от времени перемешивая, варите 50 минут на очень слабом огне. Рис быстро впитывает жидкость, поэтому следите, чтобы он не подгорел, и, если нужно, доливайте ложкой воду или молоко.

2. Добавьте в кастрюлю сахар и масло, хорошо перемешайте и варите еще 10 минут.

3. Снимите кастрюлю с огня и добавьте желтки, энергично перемешивая, чтобы получилась воздушная кремообразная масса.

4. Разложите массу в 4 формочки или глубокие тарелки и дайте остыть. 5. Перед подачей посыпьте пудинг молотой корицей.