Кухня Иерусалима: нут, рис и овощи

Аутентичные рецепты Йотама Оттоленги, лондонского повара – хороший повод познакомиться с кухней Израиля даже тем, кто ни разу не пробовал басмати с шафраном и хумус. В Лондоне у Йотама и его бизнес-партнера Сами Тамими четыре ресторана. В 2012 году друзья выпустили кулинарный бестселлер – книгу рецептов «Иерусалим», а издательство «КоЛибри» выпустило ее на русском. 

Предлагаем для знакомства несколько оригинальных и изящных блюд из овощей, нута и риса с большим количеством пряностей.

Шафрановый рис с барбарисом, фисташками и зеленью

В основе этого рецепта ширин поло – праздничное блюдо из риса, которое готовят иранские евреи. В ширин поло кладут апельсиновые цукаты, вишню, клюкву и миндаль, его часто подают на свадьбах. Чтобы придать блюду кисло-сладкий вкус, мы использовали излюбленный иранскими евреями барбарис, но наш рис, конечно, очень сладкий. Чтобы подчеркнуть сладость блюда, можно добавить в него клюкву, нарезанную курагу и рубленые финики. Все это вполне отвечает вкусам иракских, иранских и североафриканских евреев, которые любят смешивать сладкое и соленое. 

Приготовьте, если хотите, упрощенную версию этого блюда – багхали поло, еще одно иранское блюдо из риса. Вместо барбариса и фисташек добавьте в рис вареные конские бобы без шкурки. Барбарис – крошечные, похожие на драгоценные камушки сухие кисло-сладкие ягоды. Мы стали использовать их совсем недавно и сразу же ими увлеклись. Да и трудно было удержаться. Их яркий и резкий вкус подчеркивает все другие вкусы блюда, добавляя ему выразительности. Барбарис можно купить через Интернет, в иранских или ближневосточных бакалейных лавках. Если не удастся достать барбарис, замените его мелким черным изюмом, вымоченным в лимонном соке. Подавайте рис к запеченной курице или к бургерам из индейки и кабачка с зеленым луком и кумином. 

Ингредиенты:

• 40 г сливочного масла
• 360 г риса басмати, вымытого под холодной водой и тщательно высушенного
• 560 мл кипятка
• 1 ч. л. нитей шафрана, замоченных на 30 минут в 3 ст. л. кипятка
• 40 г сушеного барбариса, замоченного на несколько минут в кипятке с щепоткой сахара
• 30 г крупно нарезанного укропа
• 20 г крупно нарезанного кервеля
• 10 г крупно нарезанного эстрагона
• 60 г несоленых нарезанных или порубленных, слегка обжаренных фисташек
• Соль и свежемолотый белый перец

Способ приготовления:

1. Растопите масло в небольшой кастрюле и подмешайте рис, каждая рисинка должна быть покрыта маслом. Влейте кипящую воду, добавьте 1 ч. л. соли и немного белого перца. Тщательно перемешайте, плотно закройте крышкой и варите на слабом огне 15 минут. Не пытайтесь открыть кастрюлю, рис должен свариться правильно. Снимите рис с огня – он должен впитать в себя всю воду. На одну сторону риса вылейте шафрановую воду, чтобы она покрыла ¼ поверхности риса, а ¾ поверхности остались белыми. Немедленно укройте рис кухонным полотенцем и вновь плотно закройте крышкой. Оставьте на 5-10 минут.

2. Ложкой выньте белую часть риса в большую миску и взбейте ее вилкой. Откиньте барбарис на сито и подмешайте его к рису, затем добавьте зелень и большую часть фисташек, оставив немного ядер для украшения. Тщательно перемешайте. Взбейте вилкой шафрановый рис и осторожно перемешайте с белым рисом. Не мешайте слишком долго, поскольку белые крупинки не должны окраситься в желтый цвет. Попробуйте и при необходимости добавьте соли и перца. Переложите рис в неглубокую сервировочную миску и посыпьте оставшимися фисташками. На стол подавайте теплым или комнатной температуры.

Это блюдо навеяно сефардским рецептом и может стать основным на праздничной вегетарианской трапезе. Его можно подать на гарнир к куриному софрито или к скумбрии, жаренной на сковороде, с золотистой сальсой из свеклы и апельсинов.

Ингредиенты:

• 50 г дикого риса
• 2½ ст. л. оливкового масла
• 220 г риса басмати
• 330 мл кипятка
• 2 ч. л. зерен кумина
• 1½ ч. л. карри
• 240 г вареного нута (можно взять консервированный), откинутого на дуршлаг
• 180 мл подсолнечного масла
• 1 небольшая луковица тонкими кольцами
• ½ ст. л. муки
• 100 г изюма
• 2 ст. л. нарезанной петрушки
• 1 ст. л. нарезанной кинзы
• 1 ст. л. нарезанного укропа
• Соль и черный перец

Способ приготовления:

1. Начните с приготовления дикого риса. Насыпьте его в кастрюльку, залейте большим количеством воды и варите минут сорок или пока рис полностью не сварится и при этом останется жестковатым. Откиньте на дуршлаг.

2. Для приготовления риса басмати налейте 1 ст. л. оливкового масла в небольшую кастрюлю с плотно пригнанной крышкой и поставьте на сильный огонь. Всыпьте рис и ¼ ч. л. соли, мешайте, нагревая рис. Осторожно влейте кипящую воду, сильно уменьшите огонь, закройте кастрюлю крышкой и варите 15 минут.

3. Снимите кастрюлю с огня, снимите крышку, закройте сначала чистым кухонным полотенцем, а потом вновь крышкой и оставьте на 10 минут.

4. Пока рис варится, приготовьте нут. Разогрейте оставшееся оливковое масло в маленькой кастрюле на сильном огне. Бросьте в масло зерна кумина и порошок карри, а через пару секунд добавьте нут и ¼ ч. л. соли. Делайте это быстро, иначе специи сгорят в масле.

5. Подержите на огне, помешивая, пару минут, чтобы нут стал горячим, а затем переложите в большую миску.

6. Вытрите кастрюлю насухо, влейте в нее подсолнечное масло и поставьте на сильный огонь. Чтобы понять, нагрелось ли масло, бросьте в него кусочек лука: он должен сильно зашипеть. Перемешайте лук с мукой руками. Возьмите немного лука и осторожно (масло плюется!) положите в масло. Жарьте 2–3 минуты до золотисто-коричневого цвета, переложите на бумажные полотенца и посыпьте солью. Повторите то же самое, пока весь лук не будет пожарен.

7. И наконец добавьте оба вида риса к нуту, положите изюм, зелень и жареный лук. Перемешайте, попробуйте и добавьте при желании соли и перца. На стол подавайте теплым или комнатной температуры.

Может показаться непривычным варить или подавать пасту в горячем йогурте, но классические палестинские шишбарак – похожие на равиоли клецки с мясом – именно так и готовят. Это относится и к турецким и армянским манти. Йогурт придает блюду нежный сливочный вкус, при этом он не такой жирный, как сливки, и мы настоятельно рекомендуем вам использовать его вместо хорошо знакомых итальянских соусов.

Ингредиенты:

• 500 г греческого йогурта
• 150 мл оливкового масла
• 4 давленых зубчика чеснока
• 500 г свежего или замороженного горошка
• 500 г пасты ракушки
• 60 г кедровых орехов
• 2 ч. л. турецких или сирийских хлопьев чили (или меньше, в зависимости от остроты)
• 40 г крупно порванных листьев базилика
• 240 г поломанной кусками феты
• Соль и свежемолотый белый перец

Способ приготовления:

1. В Турции и Сирии производят самые разные виды сухих хлопьев чили, известные во всем регионе. Они бывают более или менее сладкими или кислыми, копчеными или острыми. У каждого вида свой особый аромат и узнаваемый привкус. Нам нравится экспериментировать, добавляя их в разные блюда. Особенно нам по вкусу урфские хлопья чили – пурпурные с почти мускатным вкусом, алеппские – цвета бургундского вина с фруктовым вкусом, или более привычный кизмири бибер (в переводе с турецкого «красный перец»), который легче найти. Вы можете их купить в ближневосточных и турецких магазинах или в Интернете.

2. А если не удастся их найти, возьмите обычные хлопья чили и щепотку копченой паприки. Перемешайте в чаше комбайна йогурт, 90 мл оливкового масла, чеснок и 100 г горошка. Превратите смесь в соус бледно-зеленого цвета и переложите в большую миску.

3. В большом количестве подсоленной воды отварите пасту аль денте. Пока паста варится, в маленькой сковороде на среднем огне нагрейте оставшееся оливковое масло. Всыпьте кедровые орехи и хлопья чили и жарьте 4 минуты, пока орехи не подрумянятся, а масло не станет темно-красным. Также разогрейте оставшийся горошек в кипящей воде, а затем откиньте его на дуршлаг.

4. Откиньте пасту на дуршлаг, тщательно встряхивая, чтобы избавиться от воды. Постепенно добавляйте пасту в йогуртовый соус. Если вы выложите в соус сразу всю пасту, йогурт может расслоиться. Добавьте теплый горошек, базилик, фету, 1 ч. л. соли и ½ ч. л. белого перца. Осторожно перемешайте, переложите в миски и полейте сверху маслом с кедровыми орехами.

Хумус, приготовленный по нашему базовому рецепту, совершенно однородный, и в нем много тахины. Так нам больше нравится. Его можно хранить в холодильнике три дня. Просто размажьте его по тарелке, сбрызните оливковым маслом и ешьте с питой или хлебом. Но затем мы приводим два рецепта, в которых хумус предстает в совершенно ином свете. Этот хумус может стать эффектным основным блюдом обильного застолья, а именно таким его больше всего любят в Иерусалиме. Готовя хумус по базовому рецепту, вы можете варьировать его вкус, добавив немного вареного размятого нута, чтобы изменить консистенцию, подмешав немного молотого кумина, изменив количество лимонного сока или тахины.

Ингредиенты :

• 250 г сухого нута
• 1 ч. л. соды
• 270 г светлой тахины
• 4 ст. л. лимонного сока
• 4 давленых зубчика чеснока
• 100 мл ледяной воды
• Соль

Способ приготовления:

1. Накануне тщательно вымойте нут и положите в большую миску. Залейте холодной водой в пропорции 1:2 и замачивайте всю ночь. На следующий день откиньте нут на дуршлаг. Поставьте небольшую кастрюлю на сильный огонь, бросьте в нее нут и соду.

2. Жарьте 3 минуты, постоянно мешая. Залейте 1,5 л свежей воды и доведите до кипения. Варите, снимая пену и шкурки от нута, которые будут всплывать на поверхность. Нут варится 20–40 минут в зависимости от сорта и свежести, иногда еще дольше. Готовый нут должен быть очень мягким: если сжать фасолинку двумя пальцами, она лопнет и почти превратится в пюре.

3. Откиньте нут на дуршлаг. Теперь его вес должен увеличиться до 600 г. Положите нут в чашу комбайна и превратите в плотную пасту. Затем, вновь включив комбайн, добавьте к нуту тахину, лимонный сок, чеснок и 1½ ч. л. соли. Под конец медленно добавьте ледяную воду и мешайте смесь, пока у вас не получится однородная и кремообразная паста. На это уйдет минут пять. Переложите хумус в миску, прикройте пищевой пленкой и дайте постоять не менее 30 минут.

4. Если не собираетесь использовать хумус немедленно, поместите его в холодильник. Его следует вынуть из холодильника за 30 минут до подачи на стол.