Как разобраться в видах итальянской пасты

Термин «паста» применяют к блюдам, приготовленным из бездрожжевого теста, состоящего из пшеничной муки и воды. Китайская и японская лапша состоит из жидкости и различной муки, размолотых семян и даже корнеплодов, и существует эта лапша тысячи лет. Но могут ли подобные виды лапши называться пастой? Кроме того, можно ли считать пастой некие виды бездрожжевого теста с начинкой из фарша, которые готовят русские и иные славянские народы, не говоря уже о китайцах?

Смесь из пшеницы и воды, вполне вероятно, родилась не в Италии. Но использование итальянского слова «паста» или «макароны», как это делалось в прошлом, воскрешает в памяти уникальный итальянский продукт, который варится в кипящей воде, а затем заправляется соусом. В книге Антонио Карлуччо «Pasta» приведен любопытный список наиболее распространенных видов этого замечательного продукта.

Итальянцы ежегодно съедают около 30 кг пасты на человека, и примерно восемь крупных промышленных компаний и множество мелких ремесленников производят 3 миллиона тонн пасты каждый год. Большая часть этой пасты – сухая. Но на самом деле существует так много различных типов пасты, так много разных ингредиентов и такое количество различных способов ее производства, что можно прийти в замешательство. Давайте дадим характеристику этим различиям.

Сухая паста из твердых сортов пшеницы (Pasta Secca di Semola)

Это основная сухая паста, тесто для нее готовят только из воды и муки крупного помола из твердых сортов пшеницы. Еще одно важное отличие свежей пасты от сухой: тесто для свежей пасты замешивают руками и нарезают его тоже руками. Тесто для сухой пасты пропускают сквозь отверстия в прессе, и получается паста разнообразных форм. Длинные нити пасты из пресса затем нарезают на отрезки разной длины, которые можно подразделить еще на несколько категорий.

В эту категорию входит паста крупнее той, что кладут в бульон, например такие знакомые формы пасты, как фарфалле (бабочки) и фузилли (веретенца или спиральки), а также паста в виде полых трубочек – пенне (перья) и макароны. Эти виды короткой пасты едят с небольшим количеством соуса, как пасту ашутту, или запекают в форме. Некоторые виды короткой пасты могут быть как свежими, так и сухими. Pasta Corta Minuta – это крошечная паста, которую варят в бульонах или супах, – pasta per brodo – стеллине (звездочки), диталини (наперсточки) и анеллини (колечки).

Это, конечно, длинная сухая паста – спагетти, капелли д’анджело (капеллини) и букатини (основная их форма круглая), лингвине (они плоские), а также тальятелле и фетучине (ленточки или вязанки пасты). Некоторые виды длинной пасты могут быть также свежими.

Этот тип пасты, как и основная сухая паста, готовится из смеси пшеницы твердых сортов и воды. Но ее не сушат, а подают свежей. Такую пасту делают и едят главным образом на юге Италии, а именно в Апулии. Готовить пасту из пшеницы твердых сортов сложнее, да и варится она дольше. Ее текстура из-за глютена кажется жестче, чем у других видов свежей пасты. Такую пасту необходимо разжевывать, поэтому она идеальный партнер для грубоватых мясных соусов, которые готовят в этом регионе. В Апулии самая знаменитая паста орекьетте (ушки), но также можно найти фузилли, кавателли и строццапрети («попы удавятся»). На Сардинии также готовят свежую пасту из пшеницы твердых сортов – маллоредус или ньоккетти сарди.

Вы, должно быть, думаете, что яичную пасту принципиально готовят дома, но яйца добавляют во многие виды пасты и на фабриках. На самом деле сочетание яйца, муки из твердых сортов пшеницы и воды можно использовать только на фабриках, поскольку из-за большого содержания глютена в муке тесто получается очень плотным и его трудно будет раскатать в домашних условиях. Яичное тесто обычно нарезают ленточками различной длины, которые после сушки свивают в гнезда и упаковывают такими же гнездами. Из этого теста на фабриках готовят пасту с начинкой – тортеллини или равиоли. Можно сказать, что многие виды фабричной сухой яичной пасты весьма хороши, например, тальятелле.

Эту пасту можно готовить дома, и это единственный вид пасты, который делают не из пшеницы твердых сортов. Обычно для нее берут итальянскую муку «00» или пшеничную муку без добавок из пшеницы мягких сортов, из которой обычно готовят торты (или хлеб). Соединив муку «00» и яйца, вы получите весьма податливое тесто, из которого можно нарезать пасту разных форм от длинной (квадратные спагетти, тальятелле или лазанью) до короткой (фарфалле, трильи и фузилли). Из яичного теста можно приготовить вкуснейшую пасту с начинками – тортеллони, равиоли и капеллаччи. Регион Эмилия-Романья знаменит своей качественной яичной пастой, как свежей, так и сухой, и многие наиболее знаменитые виды пасты с начинкой родились именно в этой части Италии. Эту свежую пасту можно окрашивать: чтобы тесто стало зеленым, добавьте в него шпинат, для красного возьмите свеклу, а если всыпать в тесто какао, получится сладкая паста.

То, что называют «особой» пастой, как правило, готовят на фабриках и сушат. Это паста для тех, кто страдает желудочно-кишечными заболеваниями и аллергией на пшеницу, а также несколько видов пасты не из пшеничной муки. Например, кукурузная или рисовая мука часто используется при производстве некоторых видов пасты без глютена, и теперь обычно их можно купить во многих наших крупных супермаркетах. Сейчас такой пасты не очень много, но, скорее всего, ее будет больше. Эти виды пасты варятся не так, как пасты из пшеницы, главным образом потому, что состоят из чистого крахмала, а не из сочетания крахмала и белка, как в пшенице. Если рисовую пасту переварить, она станет клейкой, но ее нейтральный вкус отменно сочетается с соусами. Паста из кукурузы, остыв, может стать жесткой, но на вкус она хороша. Как правило, паста без глютена варится быстрее, чем обычная паста, поэтому следите за ней. (Те, кто избегает глютена, могут купить картофельную муку или муку из тапиоки, но, насколько я понимаю, из них не готовят пасту на фабриках.) В каштановой и гречневой муке тоже нет глютена. В Ломбардии, в долине Вальтеллина, из гречневой муки готовят лапшу пиццокери. Закупайте ее пакетами, поскольку муку эту довольно трудно найти. Гречка не является родственницей пшеницы, так как это не трава, и находится в родственной связи со щавелем и ревенем! Гречневую муку используют для приготовления японской лапши соба и многих других блюд, например русских блинов и бретонских галет.