Интрига французской кухни

Книги великих шефов – особый жанр в кулинарной литературе, так как опыт профессионалов всегда оригинален. Но книга «Коллажи и рецепты» необычна даже по меркам этого жанра, как необычен и сам ее автор – французский шеф-повар Ален Пассар. Сегодня он известен миру как идеолог растительной кухни, причем в самом высоком значении понятия «кухня». Теперь опыт Пассара изучают в университетах, а у его стиля множество почитателей и последователей. Но когда в начале нулевых известный парижский шеф, имеющий все возможные регалии, в том числе три звезды гида Мишлен, и прославивший свой ресторан мясом, вдруг объявил о том, что отныне на его кухне главная роль не у фуа-гра и утки, а у баклажана и цветной капусты, это было весьма необычно. Тогда Пассар «покончил с мясом», зато увидел в морковках и ботве – вечном гарнире для серьезных деликатесов – главных героев высокой кухни. И открыл простую истину: в самых очевидных вещах есть миллионы смыслов, дающих бесконечный простор для творчества.

Пассар изучает агрономию, на собственном огороде растит различные сорта овощей и пряных трав, вникает в подробности жизни цветка кабачка. Он как с писаной торбой носится с сезонными помидорами и земляникой, садовой лебедой и лаврушкой, и вслед за ним десятки других шефов учатся понимать овощи, фрукты и травы, добиваться идеальной текстуры фасоли, извлекать оттенки вкуса из репы, искать верные сочетания и способы обработки, – чтобы открыть нам новый мир. Вот кто, скажите, из шефов, вместо того чтобы в своей рецептурной книжке напечатать модные фотографии, сделает собственные рисунки коллажи? Это очень в духе Пассара. Рисунок – форма живая, в отличие от навсегда застывшего в своем идеале фотокадра. Точно следуя букве рецепта, мы еще не знаем, как именно «это» будет лежать на тарелке, но это условие игры, у которой есть четкая цель – наше собственное открытие. Пассар ненавязчиво указывает время года, когда это самое открытие будет наиболее уместно, потому что составляющие рецепта в лучшем соку; он предлагает напиток, в сочетании с которым открытие будет наиболее полным. Он расширяет наши горизонты. Вовлекает нас в творчество. Увлечься и идти за ним – одно удовольствие.

Ананас с оливковым маслом, медом и лаймом

Это классическое зимнее блюдо. Идеальный десерт после обильного обеда. Мне нравится идея необычного сочетания оливкового масла со сладкими ингредиентами… Смесь меда, лайма и оливкового масла дарит приятную нежно-зеленую цветовую гамму и аппетитный аромат, а кроме того, великолепно сочетается со вкусом ананаса.

Ингредиенты:

• 1 зрелый ананас средних размеров
• 30 г сока лайма (или сок 1 лимона)
• 70 г меда акации
• 150 мл оливкового масла
• 1 зеленое яблоко
• щепотка морской соли
• свежемолотый черный перец

Способ приготовления:

1. Смешайте в миске мед и сок лайма. Тонкой струйкой вливайте оливковое масло, продолжая помешивать (как при приготовлении майонеза) до тех пор, пока масса как следует не загустеет и не приобретет однородную консистенцию. Для достижения наилучшего результата все три ингредиента должны быть комнатной температуры.

2. Очистите ананас и нарежьте мякоть кубиками, предварительно удалив серединку. Налейте немного соуса на дно четырех тарелок, выложите кусочки ананаса и обильно полейте их остатками смеси из меда, лимона и оливкового масла.

3. Сверху украсьте блюдо тонкими прозрачными дольками яблока. Выкладывайте десерт на тарелки непосредственно перед пода чей на стол, поскольку фрукты быстро дают сок.

4. Соус храните при комнатной температуре, чтобы оливковое масло не загустело, и как следует перемешайте его еще раз, перед тем как поливать фрукты.

5. В последний момент посыпьте десерт щепоткой соли и свежемолотого перца. Летом кубики ананаса можно заменить половинками крупных ягод клубники.

Несомненно, это самый запоминающийся рецепт книги! Идея его состоит в том, чтобы приготовить спаржу в сотейнике вертикально, поливая ее горячим соленым сливочным маслом и давая стеблям пропечься постепенно. Такой способ позволяет добиться потрясающей консистенции спаржи: сыроватые твердые кончики, хрустящая середина и мягкие, пропитанные маслом подножия. Для этого очень важно правильно выбрать сотейник: он должен быть достаточно высоким (12 – 15 см в высоту и как минимум 20 см в диаметре), чтобы стебли спаржи были окутаны достаточным количеством тепла. Выбирая спаржу, внимательно осмотрите ее: на нижних кончиках не должно быть трещин, а сами стебли должны быть чистыми, без изъянов.

Ингредиенты:

• связка сочных стеблей зеленой или белой спаржи (диаметром 1,5 см) из расчета 6 штук на порцию
• 2 шарика соленого сливочного масла по 50 г каждый
• 4 яйца
• щепотка морской соли
• пучок кервеля

Способ приготовления:
1. Перед началом работы аккуратно развяжите пучок спаржи, счистите верхний слой и промойте стебли в холодной воде. Затем бережно обмотайте пучок спаржи широким двойным слоем пергаментной бумаги. Она поможет стеблям сохранить устойчивость. Следите за тем, чтобы диаметр пучка был не менее 12 – 13 см. Верхние кончики стеблей должны выглядывать поверх пояса из пергаментной бумаги.

2. Перевяжите их при помощи кулинарного шнура, не слишком затягивая. Положите на дно сотейника соленое сливочное масло, поставьте вертикально подготовленный пучок спаржи и готовьте на самом слабом огне около 90 минут. За это время разогретое масло и тепло сотейника успеют как следует пропитать стебли. Не забывайте время от времени поливать спаржу растопленным маслом.

3. Готовую спаржу развяжите и освободите от пергаментной бумаги. Подавайте на стол с яйцами, сваренными «в мешочек» (5 – 6 минут в кипящей воде), солью и, конечно же, тем самым растопленным сливочным маслом, пропитанным ароматами спаржи.
Если вы любите специи, особенно кервель, то можете щедро приправить ими блюдо.

Вот так встреча! Сочетание, в которое невозможно поверить, оборачивается настоящим фейерверком вкуса и цвета. Не скупитесь щедро приправить ваше яркое творение солью, чтобы оттенить сладкую сахарную мякоть главных героев этого невероятного дуэта.

Ингредиенты:

• 1 четвертинка (весом около 300 г) круглой тыквы
• 1 крупная сырая свекла (весом около 700 г)
• 200 г сыра эмменталь, нарезанного тонкими пластинками
• 100 г соленого сливочного масла
• листья 4 веточек мяты
• морская соль
• черный перец
• руккола
• 1 лайм

Спосов приготовления:

1. В кипящей подсоленной воде отварите на среднем огне свеклу в мундире. Если кастрюля будет накрыта крышкой, это займет у вас около одного часа. В течение 40 минут остудите свеклу в той же воде на выключенной конфорке.

2. Одновременно с этим растопите в сотейнике сливочное масло и обжарьте в нем со всех сторон тыкву, разрезанную вдоль на 4 ломтика в форме полумесяца.

3. Когда ломтики тыквы будут готовы, посыпьте их листьями мяты и добавьте к ним свеклу, очищенную от кожуры и нарезанную крупными кубиками, выжмите сок лайма и накройте сверху тонкими пластинками эмменталя.

4. Поставьте блюдо в духовку и выдерживайте несколько минут в режиме гриля, затем хорошенько приправьте солью, свежемолотым черным перцем и подавайте на стол с салатом руккола.

Я обожаю это блюдо. С ним как будто бы переносишься в уютную бретонскую деревушку, где на каждой кухне булькает аппетитный, благоухающий рататуй. Соленое сливочное масло насыщает мякоть овощей ярким вкусом, подчеркивает их индивидуальность. В этом блюде удивительным образом сочетаются как тушеные, так и сырые овощи, создавая контраст текстур и температур.

Ингредиенты:

• 4 томата (черный, желтый, красный, оранжевый)
• 1 крупный баклажан
• 1 крупная репчатая луковица
• 1 головка молодого чеснока
• 100 г соленого масла
• листья ½ пучка базилика
• 2 цукини
• 2 сладких перца (красный и зеленый)
• соевый соус или морская соль
• оливковое масло

Способ приготовления:

1. В глубоком сотейнике обжарьте на среднем огне мелко нарезанный репчатый лук в 65 г соленого сливочного масла.

2. Добавьте половину томатов, нарезанных дольками, очищенные и раздавленные зубчики чеснока и один цукини, нарезанный толстой соломкой. Готовьте овощи около 40 минут на среднем огне, не перемешивая: так они лучше сохранят свой естественный цвет. Когда помидорный сок полностью уварится, можно считать рататуй готовым.

3. Одновременно с этим поместите на гриль сладкие перцы, чтобы было легче снять с них шкурку, очистите их, нарежьте продольными полосками и добавьте в рататуй.

4. Обожгите на открытом огне баклажан в течение 15 – 20 минут, постоянно переворачивая, чтобы придать ему подкопченный аромат. Отложите его на блюдо остывать.

5. Теперь настало время приготовить «сырую» часть блюда. Для этого смешайте в большой миске оставшиеся томаты и цукини, нарезанные тонкими кружочками, с листьями базилика.

6. Приправьте оливковым маслом и соевым соусом. Затем снимите с баклажана обожженную шкурку и обжарьте его нежную мякоть на оставшемся соленом сливочном масле до золотистого цвета.

7. Приправьте рататуй соевым соусом и подавайте горячим на подогретых тарелках вместе с подкопченной мякотью баклажана, приправленной морской солью и охлажденным салатом из свежих овощей.