Как приготовить сочное и вкусное филе индейки: 6 секретов шеф-повара

Павел Дзюбло, шеф-повар любительского и профессионального направлений кулинарной школы Novikov School (@novikov_school), готов исправить эту несправедливость.

Специально по просьбе «Летидора» шеф поделился своими фирменными советами, как приготовить сочное и вкусное филе индейки.

Совет 1: выбирайте охлажденную птицу

В мясе важна структура, ведь от нее во многом зависит уровень сочности. Так вот, при дефростировании (размораживании) продукта в горячей воде или микроволновке нарушается структура мяса. Дефрост продукта в холодильнике (но на это уйдет куда больше времени) позволит сохранить ее.

Ну а лучше всего приобретать охлажденный продукт и начинать готовить максимально быстро.

Совет 2: не удаляйте кожу и кости

Если грудка птицы продается с кожей и костями, то не срезайте их при приготовлении. Они защитят продукт от высыхания. Так птица сохранит свой яркий вкус.

Совет 3: выделите время, чтобы замариновать индейку

Вообще, чтобы грудка индейки хорошо промариновалась в растительном масле, травах и соли, потребуется примерно сутки (в это время емкость с птицей должна находиться в холодильнике). Но если у вас есть вакуумный упаковщик, период маринования можно сократить до 5-8 часов.

Совет 4: используйте тузлучный раствор для замачивания индейки

Не пугайтесь, тузлучный раствор делается элементарно — на 1 литр воды требуется 20 г соли. Туда следует поместить грудку на 3-4 часа. Это поможет сделать птицу более мягкой и позволит ей хорошо просолиться.

Совет 5: не избегайте сливочное масло

Да, не очень ЗОЖно, но очень вкусно. Смажьте грудку сливочным маслом. Масло сделает мясо еще более вкусным, сочным и придаст приятный колер.

Совет 6: готовьте грудку при низких температурах

Лучше запекать грудку на низкой температуре в духовке — при 120 °С. Можно поместить грудку в рукав для запекания, чтобы птица не теряла влагу.

Чтобы не упустить этот момент, используйте термощуп. Прибор просигнализирует, когда грудку можно вытаскивать из духовки.

Если вы уже успели обзавестись модным sous-vide (с французского переводится как «под вакуумом»), замаринуйте грудку, завакуумируйте и готовьте ее в су-виде в течение примерно полутора часов при температуре 62 °С (время будет зависеть от размера грудки).

В таком случае мясо получится очень нежным и сочным.

Делюсь с вами простым рецептом с грудкой индейки.

Грудка индейки с соусом том ям и цветной капустой

Вам понадобится:

• грудка индейки — 150-180 г
• цветная капуста — 150 г
• соус том ям — 70 г
• специи — 10 г
• масло растительное — 10 г
• кинза — 10 г

Для соуса том ям:

• сливки 33% —100 г
• кокосовое молоко — 100 г
• паста Tom Yum — 30 г

Как готовить:

1. Грудку индейки посолите и поперчите. Завакуумируйте мясо и поставьте готовиться в су-вид при температуре 62 °С на 1 час. Если вакуумного упаковщика и су-вида у вас нет, можно просто запечь грудку в духовке, используя рукав для запекания — в течение 20-25 минут при 100-120 °С (но готовность лучше проверить термощупом, поскольку время приготовления может разниться в зависимости от размера грудки).

2. Приготовьте соус том ям: смешайте все ингредиенты и уварите в сковороде до густоты.

3. В это время припустите цветную капусту в подсоленной воде до полуготовности.

4. Затем обжарьте цветную капусту на сливочном масле и слегка запеките в конвектомате до золотистого цвета (можно просто обжарить на сковороде).

5. Достаньте грудку из су-вида или рукава и обжарьте на хорошо разогретой сковороде до золотистой корочки с двух сторон.

6. Грудку индейки выложите на тарелку, рядом положите цветную капусту, полейте соусом том ям и украсьте веточками кинзы.

Фото: Depositphoto, Freepik.com, Pexels